果脯加工廠為您介紹果脯的制作流程

　　生產(chǎn)果脯的原料由于其質(zhì)地和含水量、有ji酸含量存在差異，所以其加工方法也各有不同，但工藝流程基本相同，都為：原料選擇→預(yù)處理→糖液配制→煮制與浸漬→脫水干燥→冷/卻→包裝→檢驗(yàn)→成品。下面跟隨果脯加工廠具體來了解一下：

　　

　　一、選料

　　

　　為便于水果原料吸收糖分、析出水分，在加工果脯時(shí)，應(yīng)盡量選擇果實(shí)含水量較少、固形物含量較高的品種，同時(shí)要求果實(shí)顏色美觀、肉質(zhì)細(xì)膩并有韌性、耐儲(chǔ)藏、果核容易脫離等。

　　

　　二、預(yù)處理

　　

　　各種水果具有不同的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)，應(yīng)采取不同的加工方法。例如，蘋果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行熏硫處理，經(jīng)過熏硫處理的水果在干制加工過程中，既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實(shí)中維生素C的損失。桃脯、蘋果脯在加工前，需用人工或機(jī)械方法對(duì)原料果去皮。

　　

　　三、糖液配制

　　

　　正常果脯成品的含水量為17%～19%，總糖含量為68%～72%。當(dāng)還原糖含量為43%，占總糖含量的60%以上時(shí)，不會(huì)發(fā)生“返砂”（指成品表面或內(nèi)部產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶）和“返糖”（指成品發(fā)生葡萄糖結(jié)晶）現(xiàn)象，這時(shí)的產(chǎn)品質(zhì)量zui佳。

　　

　　四、煮制與浸漬

　　

　　各種果脯的煮制與浸漬方法基本上可分為兩種：

　　1.一次煮制法。這種方法主要用于加工含水量較低、細(xì)胞間隙較大、組織結(jié)構(gòu)較疏松的水果，如蘋果、棗等。具體的煮制和浸漬時(shí)間應(yīng)根據(jù)水果品種的不同而確定。

　　

　　2.多次煮制法。多次煮制法適用于果實(shí)含水量較高、細(xì)胞較厚、組織結(jié)構(gòu)較致密、煮制過程中易糜爛的水果。因這種水果如采用一次煮制法，不僅糖液難以浸透到果實(shí)內(nèi)部，且容易煮爛甚至煮成果醬，所以應(yīng)采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。

　　

　　五、脫水干燥

　　

　　脫水干燥的目的是將果實(shí)中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，以yi制果脯表面和內(nèi)部的微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，從而延長(zhǎng)果脯的保質(zhì)期。由于不同果脯的特性不同，它們的干燥程度和時(shí)間也各不相同。

　　

　　六、冷/卻、包裝

　　

　　干燥后的果脯及時(shí)冷/卻，并及時(shí)包裝、封口即可。

　　

　　七、檢驗(yàn)。

　　

　　按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果脯進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的果脯，作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。