生產(chǎn)果脯的原料由于其質(zhì)地和含水量、有ji酸含量存在差異,所以其加工方法也各有不同,但工藝流程基本相同,都為:原料選擇→預(yù)處理→糖液配制→煮制與浸漬→脫水干燥→冷/卻→包裝→檢驗(yàn)→成品。下面跟隨果脯加工廠具體來了解一下:
一、選料
為便于水果原料吸收糖分、析出水分,在加工果脯時(shí),應(yīng)盡量選擇果實(shí)含水量較少、固形物含量較高的品種,同時(shí)要求果實(shí)顏色美觀、肉質(zhì)細(xì)膩并有韌性、耐儲(chǔ)藏、果核容易脫離等。
二、預(yù)處理
各種水果具有不同的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu),應(yīng)采取不同的加工方法。例如,蘋果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前,應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行熏硫處理,經(jīng)過熏硫處理的水果在干制加工過程中,既可避免或減輕氧化褐變,又可減少果實(shí)中維生素C的損失。桃脯、蘋果脯在加工前,需用人工或機(jī)械方法對(duì)原料果去皮。
三、糖液配制
正常果脯成品的含水量為17%~19%,總糖含量為68%~72%。當(dāng)還原糖含量為43%,占總糖含量的60%以上時(shí),不會(huì)發(fā)生“返砂”(指成品表面或內(nèi)部產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶)和“返糖”(指成品發(fā)生葡萄糖結(jié)晶)現(xiàn)象,這時(shí)的產(chǎn)品質(zhì)量zui佳。
四、煮制與浸漬
各種果脯的煮制與浸漬方法基本上可分為兩種:
1.一次煮制法。這種方法主要用于加工含水量較低、細(xì)胞間隙較大、組織結(jié)構(gòu)較疏松的水果,如蘋果、棗等。具體的煮制和浸漬時(shí)間應(yīng)根據(jù)水果品種的不同而確定。
2.多次煮制法。多次煮制法適用于果實(shí)含水量較高、細(xì)胞較厚、組織結(jié)構(gòu)較致密、煮制過程中易糜爛的水果。因這種水果如采用一次煮制法,不僅糖液難以浸透到果實(shí)內(nèi)部,且容易煮爛甚至煮成果醬,所以應(yīng)采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果
果脯都采取多次煮制法加工。
五、脫水干燥
脫水干燥的目的是將果實(shí)中多余的水分脫出,使制品表面形成一層“糖衣”,以yi制果脯表面和內(nèi)部的微生物的生長(zhǎng)發(fā)育,從而延長(zhǎng)果脯的保質(zhì)期。由于不同果脯的特性不同,它們的干燥程度和時(shí)間也各不相同。
六、冷/卻、包裝
干燥后的果脯及時(shí)冷/卻,并及時(shí)包裝、封口即可。
七、檢驗(yàn)。
按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果脯進(jìn)行檢驗(yàn),經(jīng)檢驗(yàn)合格的果脯,作為成品,入庫保存、對(duì)外銷售。